Tugann formhór úinéirí peataí bia tráchtála dá gcuid peataí. Toisc go bhfuil na buntáistí a bhaineann le cothú cuimsitheach agus saibhir, ithe áisiúil agus mar sin de ag baint leis an mbia peataí tráchtálaithe. De réir modhanna próiseála éagsúla agus cion uisce, is féidir bia peataí a roinnt ina bhia peataí tirim, bia peataí leath-thais, agus bia peataí stánaithe; de réir uigeachta, is féidir bia peataí a roinnt ina bhia measctha, bia bog fliuch, agus bia tirim. Uaireanta bíonn sé deacair iompar itheacháin peataí a athrú, fiú má tá an bia nua a thairgtear don pheata cothrom ó thaobh cothaithe de agus má chomhlíonann sé na riachtanais.
De ghnáth bíonn 10% go 12% uisce i mbianna tirime do pheataí. Áirítear le bia tirim bia púdair gharbh, bia gráinníní, bia meilte garbh, bia puffáilte easbhrúite agus bia bácáilte, agus is é an bia puffáilte easbhrúite an ceann is coitianta agus is mó tóir. Is éard atá i mbianna tirime do pheataí den chuid is mó ná gráin, fotháirgí gráin, táirgí pónaire soighe, táirgí ainmhithe, fotháirgí ainmhithe (lena n-áirítear fotháirgí bainne), saill, vitimíní agus mianraí. De ghnáth, déantar bia tirim do chait a easbhrú. Ní bhíonn moirtéal ag cait, mar sin ní mór millíní bia cait a mhúnlú agus a mhéid a choigeartú le go ngearrfar iad le greanta seachas iad a mheilt le molars, agus tá an próiseas easbhrúite oiriúnach go maith chun an riachtanas speisialta seo a chomhlíonadh (Rokey agus Huber, 1994)(Nrc 2006).
Bia Tirim Puffáilte
01: Prionsabal an Leathnaithe Easbhrúite
Is éard atá sa phróiseas púdair ná púdair éagsúla a mheascadh de réir na foirmle deartha, ansin iad a chur faoi choinníoll gaile, agus ansin iad a easbhrú faoi theocht ard agus brú ard tar éis aosaithe, agus ansin titeann teocht agus brú an bás ag bealach amach an tseomra easbhrúite go tobann, rud a fhágann go leathnaíonn cáithníní an táirge go tapa. Agus gearrtar iad sa chruth tríthoiseach atá ag teastáil leis an ngearrthóir.
Is féidir an próiseas puffála a roinnt ina phuffáil thirim agus ina phuffáil fhliuch de réir an mhéid uisce a chuirtear leis; de réir an phrionsabail oibre, is féidir é a roinnt ina phuffáil easbhrúite agus ina phuffáil brú te gáis. Is próiseas é easbhrú agus puffáil chun ábhair a choinníollú agus a mheascadh, easbhrú brú leanúnach, laghdú brú tobann, agus leathnú toirte.
Faoi láthair, déantar an chuid is mó den bhia madraí a dhíoltar ar an margadh a tháirgeadh trí easbhrú agus trí phúfáil. Is féidir leis an bpróiseas easbhrúite agus púfála an stáirse sa bhia a dhéanamh ardleibhéil geilitínithe oiriúnacha, chun feabhas a chur ar dhíleáchtacht stáirse ag peataí (Mercier agus Feillit, 1975) (Nrc 2006).
02: An Próiseas Easbhrúite agus Puffála
Is é modh gnáthchórais easbhrúite nua-aimseartha réamhchóireáil a dhéanamh ar phúdair éagsúla trí ghal agus uisce a chur leis an meascán, ionas go mbogtar na hábhair, go ngéilitínítear an stáirse, agus go ndínádúraítear an próitéin freisin. I bpróiseas táirgthe bia peataí, cuirtear sloda feola, molás agus substaintí eile leis uaireanta chun blastacht a fheabhsú.
Is é an t-oiriúntóir an trealamh oiriúnaithe is coitianta a úsáidtear le haghaidh táirgeadh beatha millíní. Is é an t-oiriúntóir gaile an fachtóir is tábhachtaí sa phróiseas millíní, agus braitheann an méid gaile a chuirtear leis ar ábhar an uisce atá ceangailte leis an mbeatha agus ar an gcineál beatha. Agus an t-oiriúntóir á dhéanamh, ní mór don ábhar agus don ghal uisce fanacht san oiriúntóir ar feadh tréimhse fada go leor, ionas gur féidir leis an uisce dul isteach san ábhar go hiomlán. Mura bhfuil an t-am ró-ghearr, ní féidir leis an uisce dul isteach san ábhar, ach fanann sé ar an dromchla i bhfoirm uisce saor. Níl sé seo fabhrach d'oibriú próiseas ina dhiaidh sin.
Tá roinnt buntáistí ag baint le hoiriúnú gaile:
①Laghdaigh Frithchuimilt agus Fadaigh Saolré an Scannáin Brúite. Agus é á theaghmhú, is féidir leis an uisce dul isteach san ábhar, agus is féidir an t-uisce a úsáid mar bhealaithe chun an fhrithchuimilt idir an t-ábhar agus an Scannán Brúite a laghdú, rud a laghdaíonn caillteanas an scannáin bhrúite agus a fhadaíonn an saolré seirbhíse.
② Feabhas a chur ar chumas táirgthe. Má bhíonn an cion taise ró-íseal le linn easbhrúite, beidh an slaodacht idir na comhpháirteanna ábhair éagsúla lag, agus beidh an cumas foirmithe lag freisin. Is féidir le méadú ar an gcion taise cumas táirgthe na millíní a mhéadú go suntasach, agus nuair a bhíonn an éifeacht mhaith, is féidir an cumas táirgthe a mhéadú 30%.
③ Laghdaigh Tomhaltas Cumhachta. Nuair a bhíonn an cion taise íseal, méadaíonn an tomhaltas cumhachta le haghaidh easbhrúite agus próiseas eile ina dhiaidh sin, agus is féidir líon na n-oibríochtaí a laghdú nuair a tháirgtear an méid céanna bia tar éis oiriúnaithe gaile, rud a laghdaíonn an tomhaltas cumhachta.
④ Feabhas a chur ar cháilíocht na gcáithníní. Is féidir feabhas a chur ar cháilíocht na ngráinníní trí rialú a dhéanamh ar an méid gaile uisce a chuirtear leis de réir amhábhair éagsúla le linn faghartha.
⑤ Sábháilteacht Bia a Fheabhsú. Le linn an Phróisis Oiriúnaithe Gaile, is féidir leis an nGal Ardteochta a chuirtear leis Miocrorgánaigh Phataigineacha Éagsúla atá in Ábhair Bheatha Éagsúla a Mharú agus Sábháilteacht Bia a Fheabhsú.
Seoltar na púdair éagsúla go díreach isteach i seomra easbhrúite an easbhrúiteora tar éis a gcoinníollaithe, agus cuirtear gal, uisce, agus uaireanta sloda púdair ghráin gharbh, sloda feola, srl. leis. Is é an seomra easbhrúite croílár an chórais easbhrúite, agus comhlánaítear formhór na dtascanna den chóras iomlán leis an gcuid seo. Tá scriú, muinchille agus bás srl. ann. Cinnfidh an chomhpháirt seo an mbeidh an t-easbhrúiteoir ina scriú aonair nó ina scriú cúpla, má tá dhá seafta comhthreomhara ann beidh sé ina easbhrúiteoir scriú cúpla, mura bhfuil ach ceann amháin ann ansin beidh sé ina easbhrúiteoir scriú aonair. Is é príomhfheidhm na coda seo na comhábhair a mheascadh agus a chócaráil, agus is féidir é a líonadh le huisce nó le gás de réir an cháis iarbhír. Tá an seomra easbhrúite roinnte ina chuid beathaithe, cuid mheasctha agus cuid chócaireachta. Is é an chuid mheasctha an bealach isteach ina dtéann an púdar measartha isteach sa seomra easbhrúite, agus tá dlús an ábhair amh an-íseal ag an am seo; Nuair a mhéadaíonn an brú inmheánach sa chuid mheasctha, méadaíonn dlús an amhábhair de réir a chéile freisin, agus méadaíonn an teocht agus an brú sa chuid chócaireachta go géar. Thosaigh struchtúr an amhábhair ag athrú. Tá an fhrithchuimilt idir an púdar agus balla an bhairille, an scriú, agus an púdar ag éirí níos mó agus níos mó, agus déantar púdair éagsúla a chócaráil agus a aibiú faoi éifeachtaí comhcheangailte frithchuimilte, fórsa bearrtha agus téimh. Is féidir leis an teocht sa seomra easbhrúite an chuid is mó den stáirse a gheilitíniú agus an chuid is mó de na miocrorgánaigh phataigineacha a dhíghníomhachtú.
Cuireann roinnt monaróirí bia peataí sloda feola leis an bpróiseas easbhrúite faoi láthair, rud a ligeann d’fheoil úr a úsáid in oidis seachas feoil thirim amháin. Mar gheall ar an cion taise níos airde atá i bhfeoil neamhchóireáilte, ceadaíonn sé seo cion méadaithe d’ábhar ainmhíoch i gcomhdhéanamh an ábhair beatha. Tugann méadú ar an gcion feola úr mothú ardchaighdeáin do dhaoine ar a laghad.
Tá roinnt buntáistí ag baint leis an bpróiseas easbhrúite:
①Is féidir leis an Ardteocht agus an Ardbhrú a ghintear sa phróiseas easbhrúite steiriliú go héifeachtach;
② Is féidir leis céim leathnaithe stáirse a mhéadú go suntasach. Tá fianaise ann gur féidir leis an bpróiseas easbhrúite céim leathnaithe stáirse a bhaint amach níos mó ná 90%, agus mar sin feabhsaítear go mór an indíleáchtacht stáirse ag peataí freisin;
③ Déantar próitéiní éagsúla in amhábhair a dhínádúrú chun indíleáchtacht próitéine a fheabhsú;
④ Deireadh a chur le fachtóirí frithchothaitheacha éagsúla in ábhair bheatha, amhail antitrypsin i bpónairí soighe.
Tá bás ag bealach amach an easbhrúiteora, agus nuair a théann an t-amhábhar easbhrúite tríd an mbás, leathnaíonn an toirt go tapa mar gheall ar an titim tobann sa teocht agus sa bhrú. Trí na poill bás a athrú, is féidir le monaróirí bia peataí bia peataí a tháirgeadh i mórán teaglaim cruthanna, méideanna agus dathanna. Tá an cumas seo chun comhcheangail iarbhír an-tábhachtach de réir mar a athraíonn an margadh, ach ní féidir mórán athrú a dhéanamh i dtéarmaí oiriúnacht chothaitheach bia peataí a chomhlíonadh.
Gearrtar an táirge puffáilte i ngráinníní de fhad áirithe le gearrthóir rothlach. Tá 1 go 6 lann feistithe ar an ngearrthóir. Chun a luas rothlach a choigeartú, is gnách go mbíonn mótar beag ina aonar ag tiomáint an ghearrthóra.
Athraíonn cion saille bia peataí tirim easbhrúite ó 6% go dtí níos mó ná 25%. Mar sin féin, ní féidir cion saille ró-ard a chur leis an bpróiseas easbhrúite, mar go mbeidh tionchar ag an teocht ard agus an brú ard sa phróiseas easbhrúite ar aigéid shailleacha neamhsháithithe, agus beidh tionchar acu freisin ar easbhrú agus ar mhúnlú bia. Dá bhrí sin, úsáidtear an modh spraeála saille ar an dromchla tar éis puffála go ginearálta chun cion saille an táirge a mhéadú. Déantar saill the a spraeáiltear ar dhromchla bia puffáilte a ionsú go héasca. Is féidir méid an insteallta breosla a choigeartú trí luas an táirgthe agus luas breise na saille a choigeartú, ach tá an modh seo seans maith go ndéanfar earráidí móra. Le déanaí, forbraíodh modh rialaithe ar féidir leis méid breise na saille a choigeartú. Áirítear leis an gcóras seo córas rialaithe luais agus córas caidéil ola insteallta brú dearfach, tá a earráid laistigh de 10%. Agus é á spraeáil, ní mór go sroichfeadh an saill níos mó ná 5%, nó ní féidir é a spraeáil go cothrom. Is gnách díleácha próitéine agus/nó blasanna a spraeáil ar dhromchla bia peataí chun glacadh peataí leis an mbia a fheabhsú (Corbin, 2000) (Nrc2006).
Tar éis an easbhrúite agus an puffáil a bheith críochnaithe, ní mór é a thriomú chun an gal agus an t-uisce a instealladh le linn an phróisis easbhrúite a bhaint. Go ginearálta, is féidir leis an taise sa bhia 22% go 28% a bhaint amach le linn na próiseála, agus tar éis na próiseála, ní mór é a thriomú chun go sroichfidh an taise 10% go 12% chun oiriúnú do sheilfré an táirge. De ghnáth, críochnaítear an próiseas triomú le triomadóir leanúnach le fuaraitheoir ar leithligh nó le meascán de thriomadóir agus fuaraitheoir. Gan triomú ceart, is féidir le bia peataí easbhrúite dul go dona, le bláthanna miocróbacha agus fás fungasach ar ráta scanrúil. Is féidir leis an gcuid is mó de na miocrorgánaigh seo cait agus madraí a dhéanamh tinn, mar shampla, is féidir le fiú méid beag tocsainí a tháirgeann múnla i mála bia madraí dul i bhfeidhm ar mhadraí. Is é an tomhas a úsáidtear go coitianta ar mhéid an uisce shaoir i mbianna peataí ná innéacs na gníomhaíochta uisce, a shainmhínítear mar chóimheas cothromaíochta an bhrú uisce áitiúil agus an bhrú gaile ar dhromchla bia peataí ag an teocht chéanna. Go ginearálta, ní féidir leis an gcuid is mó de na baictéir fás má tá an ghníomhaíocht uisce níos ísle ná 0.91. Má tá an ghníomhaíocht uisce faoi bhun 0.80, ní bheidh an chuid is mó de na múnlaí in ann fás ach an oiread.
Tá sé an-tábhachtach cion taise an táirge a rialú le linn an phróisis triomú bia peataí. Mar shampla, nuair a bhíonn taise an táirge triomaithe ó 25% go 10%, ní mór 200kg d'uisce a ghalú chun 1000kg de bhia tirim a tháirgeadh, agus nuair a bhíonn an taise triomaithe ó 25% go 12%, ní gá ach 173kg d'uisce a ghalú chun 1000kg de bhia tirim a tháirgeadh. Triomaítear an chuid is mó den bhia peataí i dtriomadóirí iompair chiorclacha.
03: Buntáistí Bia Peataí Puffáilte Easbhrúite
Chomh maith leis na buntáistí a bhaineann le dea-bhlasacht, tá sraith buntáistí eile ag baint le bia peataí puffáilte freisin:
①Is féidir leis an teocht ard, an brú ard, an taise ard agus éifeachtaí meicniúla éagsúla i bpróiseas an bhia a phúdáil méadú suntasach a dhéanamh ar chéim gheilitínithe stáirse sa bheatha, an próitéin ann a dhínádúrú, agus an lipáis a tháirgeann miocrorgánaigh éagsúla a scriosadh ag an am céanna chun an saill a dhéanamh níos cobhsaí. Tá sé tairbheach chun indíleácht ainmhithe agus ráta úsáide bia a fheabhsú.
②Is féidir le hardteocht agus ardbhrú an amhábhair sa seomra easbhrúite réimse miocrorgánach pataigineach atá san amhábhar a mharú, ionas gur féidir leis an mbia na ceanglais sláinteachais ábhartha a chomhlíonadh agus galair éagsúla an chonair díleá de bharr bia a bheathú a chosc.
③Is féidir le heasbhrú agus le puffáil táirgí gráinneacha de chruthanna éagsúla a tháirgeadh, amhail bia cat is féidir a tháirgeadh i gcruth éisc, bia madraí is féidir a tháirgeadh i gcruth cnámh beag, rud a fhéadfaidh feabhas a chur ar mhian peataí ithe.
④ Is féidir feabhas a chur ar dhíleáchtacht bia trí shéideadh, agus is féidir blas agus boladh an bhia a fheabhsú, rud atá thar a bheith tábhachtach do mhadraí agus do chait óga nach bhfuil a n-orgáin díleá forbartha fós.
⑤Níl ach 10% -12% d'ábhar uisce beatha millíní easbhrúite tirime, agus is féidir é a stóráil ar feadh i bhfad gan múirín a chruthú.
04: Éifeacht an Easbhrúite ar Dhíleáchtacht Cothaitheach
Bíonn tionchar suntasach ag an bpróiseas easbhrúite bia peataí ar dhíleáchtacht cothaithigh éagsúla, go háirithe stáirse, próitéin, saill agus vitimíní.
Téann stáirse faoi gheilitíniú faoi ghníomh comhcheangailte teochta ard, brú ard, agus taise le linn faghartha agus easbhrúite. Is é an próiseas sonrach ná go dtosaíonn an stáirse sa mheascán púdair ag ionsú uisce agus ag tuaslagadh ón oiriúntú gaile, agus cailleann sé a struchtúr criostail bunaidh. Le linn an phróisis easbhrúite, le méadú breise ar thaise, teocht agus brú, méadaítear éifeacht at an stáirse níos mó, agus go pointe áirithe, tosaíonn gráinníní stáirse ag pléascadh, agus ag an am seo, tosaíonn an stáirse ag geilitíniú. Nuair a easbhrúitear an t-ábhar easbhrúite amach as an bás, toisc go dtiteann an brú go tobann go brú atmaisféarach, pléascann na gráinníní stáirse go géar, agus méadaíonn céim an gheilitíniú go géar freisin. Bíonn tionchar díreach ag an teocht agus an brú sa phróiseas easbhrúite ar chéim gheilitíniú an stáirse. Mercier et al. (1975) Fuair siad amach nuair a bhí an cion uisce 25%, gurbh é 170-200°C an teocht leathnaithe is fearr do stáirse arbhair. Laistigh den raon seo, d'fhéadfadh indíleáchtacht in vitro stáirse tar éis geilitínithe 80% a bhaint amach. I gcomparáid leis an indíleáchtacht roimh leathnú (18%), tá méadú mór tagtha ar 18%. Fuair Chiang et Al. (1977) amach gur mhéadaigh céim geilitínithe stáirse de réir mar a mhéadaigh an teocht sa raon 65-110°C, ach gur laghdaigh céim geilitínithe stáirse de réir mar a mhéadaigh an luas beathaithe.
Bíonn tionchar suntasach ag an bpróiseas oiriúnaithe gaile agus easbhrúite ar dhíleáchtacht próitéine freisin, agus is é an treocht ghinearálta ná an próitéin a athrú i dtreo atá tairbheach do dhíleá ainmhithe. Faoi ghníomh oiriúnaithe gaile agus brú meicniúil, déantar an próitéin a dhínádúrú chun gráinníní a fhoirmiú, agus laghdaítear an intuaslagthacht uisce. Dá airde an cion próitéine, is ea is mó a laghdaíonn an intuaslagthacht uisce.
Bíonn tionchar suntasach ag geilitíniú stáirse ar intuaslagthacht uisce próitéine freisin. Cruthaíonn an stáirse geilitínithe struchtúr scannáin fillte timpeall na próitéine, rud a fhágann go laghdaítear intuaslagthacht uisce próitéine.
Tar éis don phróitéin leathnú, athraíonn a struchtúr freisin, agus déantar a struchtúr ceatharach a dhíghrádú go struchtúr treasach nó fiú tánaisteach, rud a ghiorraíonn am hidrealú próitéine go mór le linn díleá. Mar sin féin, imoibríonn aigéad glútamach nó aigéad aspartach taobh istigh den phróitéin le lísín, rud a laghdaíonn ráta úsáide lísín. Laghdaíonn imoibriú Maillard idir grúpa ε-aimín na n-aimínaigéad agus siúcraí ag teochtaí níos airde indíleáchtacht próitéiní freisin. Scriostar fachtóirí frithchothaitheacha in amhábhair, amhail antitrypsin, nuair a théitear iad, rud a fheabhsaíonn indíleáchtacht próitéine ag ainmhithe ó thaobh eile de.
Le linn an phróisis táirgthe iomláin, ní athraítear cion na próitéine sa bhia go bunúsach, agus ní athraíonn cumhacht na n-aimínaigéid go suntasach.
Am an phoist: Márta-02-2023